Entrata D.O.M.

Entrata D.O.M. Gastronomia Brasileira

Esistono i pranzi, le cene...
e poi esistono le Esperienze, 
quelle uniche!

Parlo di quelle che ti rimangono dentro per sempre, ad esempio come quando conobbi René Redzepi al Noma di Copenaghen nel 2009.

Parliamo di esecuzioni spettacolari dove volteggiano i sapori, i colori e consistenze delle materie… che ti sorprendono il palato e ti fanno socchiudere gli occhi e pensare alla magia del cibo.

Quando varchi la soglia del D.O.M. e conosci Alex Atala ti rendi subito conto che quella sarà una storia indimenticabile.

Alex Atala portrait by designboom

Alex Atala portrait by designboom

Atala è una rockstar, super tatuato, sguardo intenso, parla 5 lingue, sorride tanto e saluta tutti, si fa le foto con i clienti e firma autografi e menù come una vera celebrità. Ha un numero di follower sui social network pari a quelli di un attore hollywoodiano.

Il suo ristorante è nella zona più bella di San Paolo, Jardins, poco distante dal favoloso hotel Fasano, il mio preferito.

Il D.O.M. - abbreviazione del motto dei monaci benedettini Domus Optimus Maximus - è il suo primo ristorante, 2 stelle Michelin e 7' posto della classifica 2014 World’s 50 best Restaurant. Sicuramente il miglior ristorante del Brasile.

L'ambiente del ristorante è moderno e raffinato, con due sale ed un piccolo bar. Cucina a vista e tanti libri di gastronomia in giro. Nonostante le luci soffuse, l'insieme emana calore creando un ambiente intimo ma allo stesso tempo familiare. La scarsa luce condizionerà moltissimo la resa delle mie foto, gia di per se non eccezionali 🙁

Sala Ristorante

Sala Ristorante

BAR D.O.M.

BAR D.O.M.

Cucina a vista D.O.M.

Cucina a vista D.O.M.

Alex è un ex dj brasiliano oriundo che a 19 anni decide di frequentare la scuola alberghiera in Belgio.
2015-05-16 19.43.15Terminati gli studi,  inizia il pellegrinaggio tra alcuni ristoranti locali, per poi passare a quelli francesi e dopo un lungo stage in Italia (dove impara la lingua) torna in Brasile per aprire il Dom nel 1999. Dopo pochi anni diventa il protagonista della nuova gastronomia carioca, l’ambasciatore del patrimonio culinario dell’Amazzonia.

Una lunga trattativa con Gisele (del ricevimento) per avere un tavolo domenica sera, terminata con un poco credibile posto in waiting list. Ormai i ristoranti della top ten S. Pellegrino World’s 50 Best sono fullbooked almeno 4 mesi d’anticipo alla data che avete in mente. E’ più facile vincere a superenalotto che sperare in qualche no-show dell’ultimo minuto.

Ma il tocco del Gastone gastronomico mi raggiunge anche in Sudamerica.  2015-05-16 19.46.47

Il sabato sera incontro per caso Alex al suo secondo ristorante, Dalva e Dito, e ci mettiamo subito a chiacchierare (in Italiano). Parliamo di Amazzonia (il suo argomento preferito) e dei cuochi italiani che conosce molto bene.
Gli dico, con sguardo basso, di essere in waiting list al D.O.M., mi risponde di andare da lui il giorno dopo, si raccomanda di arrivare dopo le 21.00, promettendomi che se non riusciva a farmi avere un tavolo mi avrebbe ospitato in cucina. 🙂

La grandezza del sorriso stampato sul mio volto è seconda solo al un potenziale invito a cena di Miss Universo.
Arrivo puntuale al DOM e Gisele mi conferma che Alex mi aveva riservato un tavolo. Secondo sorriso :-))

 

Come accade di sovente presso i grandi chef, le scelte del menù sono semplici. Il messaggio in sintesi è: fai fare allo chef, fidati!
Dal DOM non c'è il menu alla carte,  si può optare tra menù degustazione da 4 o 8 portate a cui viene aggiunto cheese e dessert e l’ormai immancabile menu per i poveri mangiafoglia.
Il prezzo del menu ad otto portate è leggermente superiore alla media dei locali top di San Paolo. Al cambio stiamo parlano di 125 € circa, sicuramente al di sotto di un 2 stelle italiano o francese 🙂

2015-05-23 21.08.11

Menu D.O.M.

Menu D.O.M.

Superate le domande di rito del Maitre circa allergie ed intolleranze, si parte con lo show.

Si inizia col botto, due aperitivi molto rinfrescanti a base del peperoncino verde pimenta de cheiro che risveglia dal torpore le papille gustative: sull'attenti!

Granita di pimenta de cheiro con sale rosa e peperoncino

Granita di pimenta de cheiro con sale rosa e peperoncino

Cocktail a base di spumante servito in “caramelle” di pimenta de cheiro da succhiare subito dopo la granatina precedente.

Cocktail a base di spumante servito in “caramelle” di pimenta de cheiro, da deglutire one-shot

Poi si passa agli antipasti...

cuore di palma fermentato con spirulina

cuore di palma fermentato con spirulina

calamari con il frutto dell’anacardo (caju)

calamari con il frutto dell’anacardo (caju)

e quindi alle varie portate del menù degustazione

anguria, cetriolo e alga codium

anguria, cetriolo e alga codium (standing ovation)

sgombro affumicato, crema di cipolle e patate brasiliane Baroa

sgombro affumicato, crema di cipolle e patate brasiliane Baroa

 

pesce pirarucu (un pesce gigante del rio delle amazzoni) con tucupi (succo di manioca) e caviale di tapioca (foto prima)

pesce pirarucu (un pesce gigante del Rio delle Amazzoni) con tucupi (succo di manioca) e caviale di tapioca (foto prima)

pesce pirarucu (un pesce gigante del rio delle amazzoni) con tucupi (succo di manioca) e caviale di tapioca (foto dopo)

il piatto dopo essere stato colmato del suo bouillon

pancetta di maiale croccante con baccelli di okra (gombo) e miele

pancetta di maiale croccante con baccelli di okra (gombo) e miele

Maccarello affumicato con patata dolce (baroa) e crema di cipolla rossa

Maccarello affumicato con patata dolce (baroa) e crema di cipolla rossa

ossobuco di vitello con polenta bianca, roti (pane azimo) e tucupi

ossobuco di vitello con polenta bianca, roti (pane azimo) e tucupi

alex atala ants - Photograph Rubens Kato

Il suo stile contemporaneo brasiliano fonde tecniche altamente professionali con ingredienti che seducono il palato degli avventori grazie ad un gusto esotico.

Alex Atala  ama sorprendere e sfidare i suoi ospiti a seguirlo in un viaggio tra 'sapori dinamici' con gli ingredienti che acquista direttamente in Amazzonia.

Il 'coup de théâtre' giunge a tavola quasi sul finale, prima del formaggio e del dessert. 

Un 'sasso' di meringa che sosteneva in vetta, in perfetto equilibrio, due enormi formiche dell'Amazzonia, grigliate e decorate con foglia d'oro commestibile e cosparse di lemongrass (citronella). Terzo sorriso :-)))

formiche giganti dell'Amazzonia su sasso di meringa

formiche giganti dell'Amazzonia su sasso di meringa al cocco

Se non fosse stato per fastidiosa sensazione delle zampette delle formiche che ti sembra di avere ancora tra i denti per il resto della cena, devo ammettere che superata la resistenza psicologia il sapore dell'insieme è gradevole, anche perchè il lemongrass prevarica su tutto e la soffice meringa attudisce il colpo al palato. Incredibile!

Lo chef  poi viene al tavolo per salutarci e per chiederci com’era andata. Ci confrontiamo su alcune tecniche e capisco di avere di fronte un "mostro". Parliamo di pasta (come tutti gli italiani) e a tal proposito mi sfida ad assaggiare la sua pasta fatta a mano, le sue famose fettuccine di cuore di palma con  funghi. Una cosa soprendentemente deliziosa, con una consistenza simile alla pasta integrale ed  un gusto saporito davvero speciale che non dimenticherò facilmente. 

fettuccine di cuore di palma con funghi

fettuccine di cuore di palma con funghi

Siamo giunti al finale. Sopresa dopo sorpresa.

Aligot (purè di patate filante, specialità tradizionale francese della regione di Aubrac, con formaggio gruviera e formaggio stagionato dallo stato brasiliano di Minas Gerais)

Aligot (purè di patate filante, specialità tradizionale francese della regione di Aubrac, con formaggio gruviera e formaggio stagionato dallo stato brasiliano di Minas Gerais)

dolce alla zucca, carbone vegetale e gelato di tapioca

dolce alla zucca, carbone vegetale e gelato di tapioca

Ad essere onesto il dolce è la cosa che meno mi ha entusiasmato. Ad ogni modo è stata un'esperienza indimenticabile che consiglio a chiunque passi per San Paolo.

Certo, sulle vette delle classifiche mondiali della ristorazione, parlare di sostenibilità, di consumo responsabile e di stagionalità dei prodotti è cosa davvero rara.
Alex scommette seriamente sull’identità e sulla materia prima brasiliana lavorando con produttori locali e con le comunità indigene, come dice lui stesso “anche per fornire una nuova fonte di reddito a regioni e comunità del mio paese, contribuendo attivamente alla salvaguardia dell’ambiente;
il foie gras non vale più della manioca”.

Bravo Alex!

foto di rito con lo chef

foto di rito con lo chef

Business Card D.O.M.

Business Card D.O.M.

 

La mia personale valutazione complessiva è 

5 cucchiai

5 cucchiai

 

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