La tag-line del ristorante Alex di Lecce prometteva davvero bene:
“Noi siamo il mare”.

ostriche rosse di profondità

ostriche rosse di profondità

Una frase molto pretenziosa pensavo, ma che da lì a poco mi sarebbe tornata in mente quando ho deglutito per la prima volta in vita mia le ostriche rosse di profondità.

Ad accoglierci nel circolo Tennis Mario Stasi di Lecce, subito dietro a Porta Napoli, era stato il patron Alessandro Libertini.

Una sera d’estate un po' sfortunata a causa della pioggia battente. Lui, notando che alcune pensiline si erano dimostrate adatte più al riparare dal sole che dall’acqua, senza perdersi d’animo e orchestrando meravigliosamente il personale di servizio, in pochi minuti ha sistemato i commensali all’asciutto come pedine su una dama.

Alex Ristorante - Esterno

Alex Ristorante - Esterno

In cucina si intravedeva una giovane chef,  che con eleganza e determinazione, come un prete sull’altare si muoveva sicura tra i fornelli, seguita da tutta la brigata nella minuziosa composizione dei piatti. A fine cena ho scoperto che si trattava di Alessandra Civilla, giovane chef autodidatta di San Cesario di Lecce,  che appena trentenne è già un punto di riferimento per l’alta cucina del Salento.

Alessandra Civilla

Alessandra Civilla

 

      A dirigere la sala, come dicevo prima, Alessandro Libertini, proprietario e mente dell’Alex. Un fine conoscitore dei tesori del territorio nonché uno dei più acuti manager della ristorazione che abbia mai conosciuto. Alex sciorina a mente numeri e statistiche year over year, è in grado di dettagliarti dalla distinta base di un piatto fino all'incidenza dei costi di struttura per seduta. Mette a proprio agio i suoi clienti e mi ricorda Al Pacino nel film L'avvocato del diavolo, mantiene un profilo basso e stupisce i clienti con i fatti, i fantastici piatti di mare.

Seleazione di Crudi

Seleazione di Crudi

Ma torniamo al principio.
Tondeggiante come le Belon, l’ostrica di profondità di Gallipoli prende il nome dai profondi fondali del Salento dove vive ad almeno 40 metri di profondità. “Sono davvero uniche, non temono il confronto neppure con Spéciales Gillardeau francesi” mi diceva Alex mentre mi porgeva il piatto. L’intenso sapore salmastro, ma privo delle sfumature metalliche di alcune ostriche, aveva vari retrogusti marini eccezionali. 2015-08-12 13.14.43

E’ come bere un bicchiere di acqua di mare tutto d’un fiato. Ad un certo punto ti ritrovi  prioiettato in mezzo all'oceano ed un'onda ti sovrasta energicamente costringendoti a bere un po’ d’acqua salata. Anche Carlo Cracco, durante una sua precedente visita da Alex ne era rimasto folgorato.

Un ampio menù, prevalentemente di pesce, che include una vasta selezioni di crudo. Una ragionata carta dei vini con un ricarico minimo che spingono a bere bene.

 

il grande crudo

il grande crudo

Tutti quelli che mi conoscono, sanno bene che non ritorno di frequente nello stesso ristorante, c’è così tanto da assaggiare in giro. Ma a Lecce ho fatto un’eccezione, in una sola settimana sono tornato ben 3 volte da Alex. Per questo motivo vedrete molti piatti in questo post, nelle 3 puntatite ho potuto assaggiare quasi tutto il menu.

Il crudo è la punta di diamante di Alex. Il maître saprà consigliarvi su quale sale abbinare per esaltarne il sapore.

tris di tartare

tris di tartare

la selezione di sali per il crudo

la selezione di sali per il crudo

gamberi rossi di Gallipoli

gamberi rossi di Gallipoli

Gli antipasti

Burratina di scampi e gamberi su crema di barbabietola e nero di seppia

Burratina di scampi e gamberi su crema di barbabietola e nero di seppia

Melanzana perlina con pesce brasato al sakè, basilico disidratato e polvere di olio della mia terra

Melanzana perlina con pesce brasato al sakè, basilico disidratato e polvere di olio della mia terra

I primi

Risotto Acquerello al the nero affumicato al pino, con vongole, carpaccio di gamberi rossi, fiori eduli e riduzione alla soia.

Risotto Acquerello al the nero affumicato al pino, con vongole, carpaccio di gamberi rossi crudi, fiori eduli e riduzione alla soia.

Tagliolini freschi al limone con stracciatella di bufala e tartare di scampi e gamberi

Tagliolini freschi al limone con stracciatella di bufala e tartare di scampi e gamberi

I secondi di pesce

Polpo a bassa temperatura su rosti di patate, vellutata di piselli verdi e fagioli di soia

Polpo a bassa temperatura su rosti di patate, vellutata di piselli verdi e fagioli di soia

calamaretto piastrato  su maionese di fave, porro caramellato e peperoncino a filetti

calamaretto piastrato su maionese di fave, porro caramellato e peperoncino a filetti

calamaretto a bassa temperatura profumato al lemongrass su soffice di patate e germogli di barbabietola

calamaretto a bassa temperatura profumato al lemongrass su soffice di patate e germogli di barbabietola

aragosta a vapore con salse varie d’accompagnamento

aragosta a vapore con salse varie d’accompagnamento

I dolci

Millefoglie al pistacchio e Cointreau

Millefoglie al pistacchio e Cointreau

cremoso alle mandorle con coulis di ribes e frutti rossi

cremoso alle mandorle con coulis di ribes e frutti rossi

Delirio al cioccolato con brownie, latte caramellato e mousse agli arachidi

Delirio al cioccolato con brownie, latte caramellato e mousse agli arachidi

Bianco mangiare alle mandorle, crumble pralinato al caramello e glassa al caffè

Bianco mangiare alle mandorle, crumble pralinato al caramello e glassa al caffè

I piatti non sono solo belli, ma molto buoni. Il crudo è superlativo, difficilmente dimenticherò i gamberi  rossi di Gallipoli.

Alessandra ha talento, ama giocare con gli ingredienti, dando vita ad apparenti contrasti che si trasformano in intriganti armonie di sapori.  Mi ha stupito la sua determinazione e il coraggio di osare al di la del rischio che questo comporta in alcuni territori.

I fuoriclasse si vedono subito e sono certo che ne sentiremo tanto parlare.  Nel frattempo per il Gambero Rosso l'Alex è miglior ristorante di Lecce e provincia. Alessandra viene invitata agli eventi nazionali per i giovani chef e iniziano a fioccare gli articoli su di lei.

Per quanto mi riguarda, posso dire che è in assoluto il miglior posto dove mangiare pesce in tutto il Salento, ancor di più con un rapporto prezzo/qualità che ti lascia stupefatto. Di questi tempi non è certamente poco.

Alex Ristorante

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